Terrine de foie gras de canard mi-cuit

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Ingrédient

– 1 foie gras cru éveiné de 400 gr
– 1 cuillère à soupe de Porto blanc
– 1 cuillère à soupe de Cognac
– 1 cuillère à café de vinaigre de xéres
– sel (14 gr de sel par kilo)
– poivre blanc (6 gr de poivre par kilo)

Préparation (marinade 10h, repos 3 jours)

– Mélanger le sel avec le poivre. Laisser revenir le foie gras à T° ambiante et l’ouvrir en deux (juste en séparant les lobes) et assaisonner le de tous cotés.
– Placer le foie gras dans une terrine (bien adaptée au poids du foie), mélanger les deux alcools et le vinaigre puis verser  le tout sur le foie. Filmer (film pour cuisson) et laisser mariner 10h au réfrigérateur.
– Sortir la terrine 1h avant la cuisson.
– Préchauffer le four à 160°C et préparer un bain-marie.
– Placer la terrine dans le bain-marie à mi hauteur.
– Laisser cuire pendant 35 min (Température du foie à cœur 50 à 55°C).
– Sortir la terrine, retirer le film de cuisson et la laisser tiédir.
– Recouvrir un carton de papier d’aluminium de la dimension de la terrine. Placer le sur le foie avec un poids pour le presser ( j’utilise 2 pots de yaourts en verre remplis d’eau), retirer un peu de graisse si nécessaire, et mettre le tout au réfrigérateur.
-Retirer les poids et le carton le lendemain puis couvrir la terrine. Attendre 3 jours avant de déguster.

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